이제 약 25일 남은
3회차 식품기사 시험...
저번에 한 이주 공부하고 본
2회차 시험은
30점으로 막을 내렸고ㅎㅎ...
4회차는 없어,,, 3회차가 끝,,,,
이번에 붙어야 합니다ㅠㅠ
! 25일 불태우기 시작 !
저는 해커스 책으로 공부중 입니다.
1. 식품화학
2. 식품위생학
3. 식품의 가공 및 저장
4. 미생물 및 발효학
5. 식품인증관리
6. 식품 시험법
7. 식품관련법령
순으로 공부 시작!
이론 쭉 읽기 + 과목별 기출 정리하기
3회독 하고 갈 생각인데
할 수 있으련지....
일단 식품화학 (75문제) 시작!
1. 자유수에 대해 설명하시오. (2009,2회차)
식품내에서 강하게 결합되어있지 않은 형태, 유리상태로 존재하는 수분
free water
용매로서의 역할, 표면장력이 큼, 비중이 4도에서 제일 큼, 물리적요인에 의해 쉽게 탈수
+ 결합수에 대해 설명하시오
식품내 성분과 직 간접적으로 결합된 수분
bound water
용매 역할 불가, 물보다 밀도가 큼, 미생물 번식 생육에 사용불가, 제거가 어려움
2. 수분활성도를 구하는 공식 2가지 (2016, 3회차)
(1) 수분활성도의 정의
임의의 같은 온도에서
식품내 수분의 증기압(P) 에 대한 순수한 물의 수증기압(Po) 의 비율
Aw = P / Po
(2) 라울의 법칙
Aw = Nw / Nw + Ns
= 순수한물의 몰 수 / 순수한 물의 몰 수 + 용질의 몰수
3. 설탕 60%인 용액의 수분활성도를 구하세요
(2015 3회차, 2018 2회차, 20203회차,2021 1회차)
* 물분자량=18, 설탕분자량=342
라울의 법칙 이용
순수한 물의 몰수 = 40/18
용질의 몰수 = 60/342
40/18
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ = 약 0.93
40/18 + 60/342
4. 포도당(180) 10% 비타민c(176) 5%, 전분(3000000) 50%, 물(18) 35% 식품의 수분활성도
35/18
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
10/180 + 5/176 + 50/3000000 + 35/18
5. 소금물로 수분활성도 0.6을 얻고자 할 때 소금 용액의 몰 농도?
(물 분자량 18. 소금 58.5, 소금의 밀도 2.165)
(1) 수분활성도 = 0.6 = 6/10 = 6/ (4+6)
따라서
소금의 몰수= 4 몰
물의 몰수 = 6 몰
(2) 질량 = 분자량 * 몰수
소금의 질량 = 58.5 * 4 = 234 (g)
물의 질량 = 18 * 6 = 108 (g)
(3) 소금물의 부피 = 소금의 질량/ 소금의 밀도 + 물의 질량
=234 / 2.165 + 108
= 216 (ml)
(4) 몰농도 = 몰수/ 부피(L) = 4 mol/ 0.216L =18.52 M
6. 포도당 18%, 비타민c 1%, 스테아린산산 3.5%, 비타민 a 5.5%, 그 외에는 물인 식품의 수분활성도
비타민a와 스테아린산은 지용성성분 이므로 계산에 포함하지 않는다
물 함량 = 100- (18 + 1 + 3.5 + 5.5 ) = 72
수분활성도 = 72/18
ㅡㅡㅡㅡㅡㅡ
18/180 + 1/176 + 72/18
7. 포도당, 소금, 설탕 수분활성도가 높은 순으로 나열하세요
분자량이 클수록 수분활성도가 높아짐
따라서
설탕> 포도당 > 소금
+ 저장성은 수분활성도의 반대
8. A와 B는 같은 수분 함량이다, 하지만 보존기간은 A가 훨씬 길다, 그 이유를 수분활성도로 설명하시오
같은 수분 함량이라도 소금과 같은 극성물질의 함량이 높을수록, 수분과의 결합정도가 강할수록 수분활성도는 낮아지고, 미생물의 생육을 쉽게 억제할 수 있으므로 식품의 저장성이 향상됨
9.돼지고기의 전수분량이 69.6%이고, 유리수는 22.4 일때 결합수의 함량과 보수력을 구하시오
(1) 총수분량 = 유리수의 양 + 결합수의 양
따라서 결합수의 양 47.2%
보수력= 식품이 수분을 유지하려는 성질, 따라서 전체수분 중 외부작용에 쉽게 제거되지 않는 결합수함량을 뜻함
(2) 보수력 = 결합수 함량/ 전체 수분함량 * 100
=47.2 / 69.6 * 100
10. 등온흡습 곡선을 그리고 이력현상의 정의와 그 발생 이유
(1) 그래프그리기
- 일정한 온도에서 상대습도와 평형수분함량 사의 의 관계를 표시한 곡선, 건조 시 식품이 탈수되는 곡선과 건조된 식품이 물을 흡수하는 곡선으로 이루어짐
(2) 이력현상
정의 : 등온흡습곡선에서 탈습곡선과 흡습곡선이 일치하지 않는 현상
원인 : 탈습 중 식품조직의 수축으로, 흡습시 증발한 수분을 전량 흡수가 불가능해짐
11. 냉동곡선(동결곡선)에 대해 설명하시오
(1) 최대 빙결정 생성대 : 식품이 동결되는 경우 -1 ~ -5도 에서 얼음결정이 85% 이상 형성되는 구간
(2) 냉각단계 - 동결단계 - 식품온도 18도이하 냉동 단계
12. 급속동결과 완만동결의 차이를 쓰시오
최대빙결정 생성대 통과시간이 완만동결은 약1시간30분, 급속동결은 30분 이하
세포네 수분이동은 완만동결은 세포내 수분이 빠져나옴, 급속동결은 이동 없음
빙결정형성은 완만동결은 소수의 큰 얼음결정 생성, 급속동결은 미세한 얼음결정생성
완만동결은 세포벽이 파괴되거나 변형, 급속동결은 세포변형없이 형태 유지
13. 냉동속도와 식품품질의 관계
완만동결시 세포 밖으로 수분이 빠져나오고, 부피가 커진 얼음에 의해 세포벽이 파괴되거나 변형, drip 발생량이 많아져
식품품질이 저하된다.
14. 냉동화상시 식품표면에 다공질 형태의 건조층이 생기는 이유를 쓰시오
냉동식품 표면의 얼음결정의 승화 및 건조에 의해 싱김
15. drip 발생원인과 영향을 미치는 요인을 쓰시오
완만동결시 단백질 변성과 세포 손산에 의해 싱긴다
보수성저하, 단백질 변성, 풍미저하, 중량감소, 세포체액의 빙결분리, 얼음결정에 의한 세포손상
16. 동결건조를 물의 상평형도로 설명하고, 장점과 단점 두가지를 쓰시오
물의 삼중점인 압력 0.006atm, 0.01도 에서는 물,얼음,수증기 상태가 공존하는데
동결건조는 원료를 동결한 다음
물의 삼중점에서 압력을 낮추어 얼음을 수증기로 승화시켜 건조하는 방법이다.
장점: 열에의한 식품손상이 없음, 다공성구조로 복원력이 좋음, 향미 보존
단점 : 건조처리비용이 높음, 공정시간이 길다
17. 열을 가하는 물의 증발원리를 이용한 건조방법이 미생물과 효소에 끼치는 영향과 이 방법에 의해 시굼의 저장성이 향상된 이유를 쓰시오
미생물과 효소에 끼치는 영향: 수분활성도 저하로 생육 억제
저장성 향상이유 : 수분활성도 저하로 미생물 생육 억제, 효소에 의한 산화 및 갈변 방지, 무게 부피 감소, 단위당 영양성분 향상
18. 표면경화에 대해 쓰시오
식품의 건조 중 표면이 딱딱하게 굳어져 표면으로부터의 열전달과 내부에서 외부로의 수분이동이 지장받는 것
건조속도가 급격히 감소됨, 건조온도가 높을 수록, 상대습도가 낮을수록 심해짐
식품표면에 피막이 발생하고, 표면으로 이동하는 수분 모세관이 막혀 식품 내부온도가 높고 수분함량이 높은 환경이 조성되어 품질변화가 발생한다.
19. 빈칸에 들어갈 말을 쓰시오
식품에서 수분함량이 많으면, 유리전이온도는 ( ).
=낮아진다
유리전이온도: 고분자의 물질이 온도에 의해 분자 활성을 가지며 움직이는 시점.
수분이 많을 수 록 자유수 함량이 높아 쉽게 분자활성을 가지므로 유리전이온도는 낮음
20. (1) 해동속도와 냉동속도는 일치하지 않는다. 속도를 비교하고, 물과 얼음으로 그 이유를 설명하시오( 열전도도, 열확산도 포함)
(2) 지육의 온도 20도, 자연대류상태인 냉각실 -20도, 이때 동결속도를 수정한 후 지육의 온도가 -20도에서 자연대류 상태인 해동실(20도)에서 해동시킬 때 해동속도를 측정하였더니 동결속도보다 상당히 느리다는 것을 알 수 있었따.
동일한 외부환경조건에서도 동결속도와 해동속도가 다른이유를 쓰시오
동결속도- 식품을 냉각하면 표면이 먼저 얼기 시작하면서 얼음의 전도에 의해 식품의 내부로 열이 전달됨, 이때 얼음의 열 전도도는 2.1, 열확산율은 104
해동속도- 냉동식품 해동시 식품표면부터 녹으며 물에 의해 열이 전달 됨 물 열전도도는 0.6, 열확산율은 14
그러므로 동결속도가 해동속도보다 훨씬빠름
21. 탄수화물 5탄당 3가지
ribose, xylose, arabinose
리보스, 아라비노스, 자일로스
(5탄당 특징- 무기산과 가열하면 푸르푸랄을 생성)
22. 화학식 구조에 맞는 당의 종류를 쓰고 환원당인지 비환원당인지 쓰시오.
glucose - 환원당
glucose - 환원당
sucrose(glucose+fructose) - 비환원당
23. D-glucose에서 2번째 탄소의 구조가 다른 에피머는 무엇인지 쓰고, 해당 에피머를 fischer 투영법으로 구조식을 그리시오.
에피머란- 입체이성체 중 오직 한군데의 탄소원자에 원자단의 위치가 다르게 되어있는 당
D-glucose <--> D- mannose
두번째 탄소의 구조가 다른 에피머임
24. 과당이 온도에 따라 감미도가 어떻게 달라지는지 화학적 구조 변화로 설명하시오
과당은 베타형이 알파형보다 단맛이 더 강하다
온도가 상승하면 감미도가 약한 알파형의 비율이 증가하여 감미도가 급격히 감소한다.
25. (1)최근 비만이 각종 성인병의 원인이 됨으로 칼로리 낮춘 식품개발에 관심이 모아지고 있다. 통상 잼은 50퍼이상의 당을 첨가하여 제조하는 고칼로리 식품이므로 소비가 기피되고 있는 실정. 복숭아를 사용하여 열량이 낮은 저칼로리 잼을 만들고자 할때 꼭 필요한 부재료 2가지를 쓰시오.
(2) 저메톡실 펙틴을 정의하고, 저메톡실펙틴 젤리를 제조하기 위해 필요한 첨가물과 사용목적을 설명하시오
저메톡실팩틴 : 분자 내 메톡실기의 함량이 7%이하인 펙틴, Ca2+, Mg2+ 등의 2가 양이온이 존재하면 당과 산이 적어도 겔 형성 가능
2가 양이온이 펙틴의 COOH분자와 가교결합을 형성하게 하여 3차원 망상구조인 펙틴 젤리를 형성함
그러므로 저칼로리잼 제조시 당함량이 적은 잼의 제조가 가능함.
(적당한 감미를 위해 칼로리가 낮은 올리고당이나 자일리톨등의 당알코올 첨가도 좋은 방법)
26. 근육중 함유되어 있는 탄수화물의 형태는 주로 어떤 물질이며, 사후에는 어떤 물질로 변하는지 쓰시오
글리코겐
사후에는 혐기적 대사과정에 의해 젖산으로 변함
27. Cyclodextrin의 사용목적 또는 효과
정의: 전분에 bacilus macerans가 생성하는 전이효소를 작용시켜 생성함, 6~12개의 포도당이 각각 a-1,4 글리코시드결합을 한 고리모양의 올리고당
목적&효과 : 화합물의 안정화, 물질의 용해도 증가, 쓴맛의 파폐, 내부는 소수성이고 외부는 친수성이기 때문에 각종 소수성물질의 유하 및 균질화를 통해 유화액 생성, 착향료 및 착색료의 안정제, 마요네즈의 유화성 개선제, 어육제품 탈취제, 달걀의 기포성 향상, 제빵시 슈가에스테를의 대체제, 아이스크림의 모노글리세라이드의 대체제
28. fehling 당의 환원작용으로 적색침전이 생기는데 그의 명칭과 화학식을 쓰시오
펠링반응, 환원당의 정성반응 중 펠링 반응은 산화구리에 의해 적색을 띰
R-CHO + 2Cu(OH)2 --> R-COOH + Cu2O(적색) + 2H2O
29. 몰리쉬 반응에 대한 내용이다 빈칸을 채우시오
단단류가 황산과 반응하면 ( )로 된다. 그리고 ( )에의해 자색으로 착색된다. 올리고당 같은 다당류는 ( )결합이 끊어짐으로써 단당률 된 후 단당류와 같은 반응이 진행됨.
빈칸 : furfural , 알파-naphthol, glycoside
30. 다음의 효소가 식품가공에서 활용되는 분야를 한가지씩 쓰시오
(1) 알파-amylase
(2) 베타-amylase
(3) glucoamylase
(1) 물엿제조
(2) 식혜, 제빵, 주정 발효
(3) 포도당제조
31. starch 호화에 영향을 미치는 인자를 쓰시오
수분, 전분의 종류, 온도, ph, 염류(팽윤제), 당류, 지방질
32. 전분의 노화 원리를 구조적(화학적)으로 설명하시오
a화된 전분이 b전분으로 돌아가 부분적으로 규칙적 배열의 결정성을 가지는 현상
생전분은 X선 회절도에서 A,B,C형으로 나눠지고 호화시키면 V형이 되지만 노화시키면 원료에 상관없이 B형으로만 되돌아옴
33. 호화전분의 노화를 억제하는 방법 3가지
-아밀로팩틴같이 가지구조가 많은 전분 사용
-노화 최적온도 2~5도를 피함, 60도이상, -20도이하에서는 잘 일어나지않음
-ph2 노화 속도 최대, ph7이상에서는 노화가 거의 일어나지 않음
-노화 최적 수분 함량은 30~60%, 수분 15%이하, 60%이상에서는 일어나지않음
-황산염을 제외한 무기염류는 노화 억제
방법- 수분함량조절, 냉동, 설탕첨가, 유기염류,무기염류 첨가, 식품첨가물 첨가
34. 단백질 3차 구조에서 side chain을 형성하는 힘 3가지
수소결합, S-S결합, 이온결합, 소수성결합
35. (1)단백질 열변성의 3가지 요인가 열변성에 의한 단백질 변화에 대해 쓰시오.
(2)단백질 열변성 3가지 인자와 각 인자가 미치는 영향을 쓰시오.
변성요인
- 물리적요인: 가열, 동결, 건조, 표면장력
- 화학적요인: 산, 알칼리, 알코올, 염류
-효소
열변성에 의한 단백질 변화
- 가용성 단백질 : 열에의해 변성되어 응고
-불용성 단백질 : 열에 의해 변성 되어 가용성 증가 ( 콜라겐--> 젤라틴)
산 또는 알칼리
- 이온결합에 변화를 일으켜 단백질을 변성시킨다
효소에 의한 변성
-응유효소인 renin은 우유단백질을 응고시켜 치즈제조에 이용한다
36. 콜라겐 가열시 변화되는 물질을 쓰고, 그 성분이 뜨거운물과 찬물에서의 성분 변화를 쓰시오
불용성인 콜라겐을 가열에 의해 가용성 젤라틴이 됨
뜨거운 물에서는 sol
찬 물에서는 gel
37. 탈지유에 산을 가하여 약 ph4.6으로 조정하면 응고되는데, 이때 응고되는 주성분, 원리, 만들어지는 유제품을 쓰시오
주성분은 카제인
원리는 등전점
발효유, 치즈, 분리대두단백
38. 두부 제조 시 원료 콩의 ph가 5.5였다, 이 콩을 두부 제조 시 사용할 수 있는가 ?
콩단백질을 glycinin의 등전점은 ph 4.5이므로 응고되지않아 두부제조에 어려움
39. 글리신 등전점 곡선이다 . 각 B, D의 이온식을 쓰시오.
40. 염석(salting out), 염용(salting in)을 단백질과 관련하여 기록하시오
염석- 저농도의 묽은 중성 염류용액에 의해 단백질 용해도가 증가
염용- 중성염의 농도가 높으면 염과 단백질이 물에 대해 경쟁하여 단백질 침전
41. 미카엘리스 멘텐식에서 Km의 정의를 쓰고 Km값이 상대적으로 높은 것과 낮은것에 대해 비교하여 설명하시오
Km 은 반응속도가 최대속도의 반이 될때의 기질 농도, 기질에 대한 효소의 친화력 척도를 의미한다
Km 값이 높으면 효소와 기질의 친화도가 낮다
Km 값이 낮으면 효소와 기질의 친화도가 높다
42. 미카엘리스 멘텐에 대한 값을 구하시오
V= Vmax*S / Km+S,표에서 S(기질농도) = 2.5* 10의 -5승
(1) Vmax가 75.0일 때, Km의 값은? Km=S= 2.5 * 10의 -5승
(2) Km=S 일 때 반응속도 (v) 값은? V는 1/2 Vmax 이므로 37.5
43. 효소 기질 생성물에 관한 설명이다 빈칸을 채우시오
효소이름 - 기질 - 생성
(a-아밀라제) - 전분 - 덱스트린
( b- 아밀라제 ) - 덱스트린 - 맥아당
( invertase) - 설탕 - 포도당, 과당
Lactase - 유당 - 갈락토오스, 포도당
Lipase - 지방 - 지방산, 글리세롤
44. 상어간유와 식물성유에 많이 함유되어 있는 불포화 탄화수소를 쓰시오.
상어간유 - 스쿠알렌, 비타민 A, 올레산, 콜레스테롤
식물성유 - 스쿠알렌, 올레산
45. 요오드가의 정의와 목적에 대해 쓰고ㅡ 다음의 요오드가 중 어느 것이 융점이 낮은지 쓰시오.
A: 60. B: 120
정의: 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g 수
목적: 유지의 불포화도를 측정하기 위해
B, 요오드가가 높을수록 불포화도가 높고, 융점이 낮다 (오리기름은 상온에서도 액체)
+고체지방 50이하, 불건성유 100이하, 반건성유 110~130, 건성유 130 이상
46. HLB 값이 4~6일 때 어떤 유형의 식품인지 쓰시오.
- HLB 여러종류의 계면활성제의 특성을 각각의 용도에 맞게 사용하기 위한 지표
-계면활성제의 성질을 각각 친수기와 친유기의 강약의 정도로 분류
- HLB= 20 * 친수기의 분자량/전분자량
- 값이 클수록 친수성
- 3~6 은 W/O형 유화제 버터, 마가린
-8~18 은 O/W형 유화제 우유, 마요네즈
-
47. 다음 빈칸에 들어갈 알맞은 내용을 쓰시오
유지의 요오드가는 ( )측정, ( )는 버터 진위 판단, ( )는 불포화지방산 개수나 분자량 측정가능, ( )는 초기산패정도를 알 수 있다.
유지의 불포화도, reichert-meissel가, 비누화가(검화가), 과산화물가
48. 유지의 측정요소인 TBA가에 대해 설명하시오
thiobarbituric acid value 1kg의 유지에 함유되어 있는 malonaldehyde의 몰수
즉 유지산패에서 생성된 malonaldehyde가 붉은색의 착색물질을 형성하는 반응을 이용하여 비색정량하는 법
49. (1) 지방의 동질다형현상을 화학적인 측면에서 설명하고 융해시 변화에 대해 쓰시오.
(2) 지방의 동질다형현상과 그 중 버터의 특성은 어떻게 나타내는지 쓰시오.
(1) -트리글리세라이드는 각기 다른 지방산 분자를 가지므로 동질다형을 가지고 융점이 불명료하여 넓은 범위에서 녹는다
- 고체유지를 가열하여 녹이고, 다시 냉각하면 무정형의 결정으로 고체가 된다. 이때 융점의 변화가 일어난다
급격이 냉각시키면 결정재배열이 잘 되지않아 작은결정이 생성되고 융점이 초기보다 낮아짐
완만히 냉각시키면 결정재배열이 충분히 일어나 크고 규칙적인 결정이 생성되어 융점이 초기보다 높아진다.
(2) 버터를 급격히 냉각시킬 경우 제대로 재배치 되지않아 융해점이 비슷, 천천히 냉각시 안정되어 융해점이 올라간다
따라서 상온에서 고체로 있을 수 있음
50. 유지를 고온 가열할 때 발생하는 현상을 물리적, 화학적으로 2가지씩 쓰시오.
물리적- 가열에 의한 산패로 점도가 증가, 색이 탁하고 검게됨
화학적- 유리지방산 증가로 산패취, 지방산화로 알데하이드 등 휘발성 물질 생성
51.헌터 색체계에서 L, a, b의 의미를 쓰시오
L- 명도, 흑색 0 ~ 백색 100
a- 색상, 적색 0 ~ +100, 녹색 0 ~ -80
b - 채도, 황색 0~+70, 청색 0~ -70
52. 포도를 HCl-methanol에 담궜을 때 추출되는 적포도 성분, 추출된 색, NaOH 주입 시 색 변화에 대해 설명하시오
적포도 성분 - 안토시아닌 (oh 3.5 이하에서는 적색, 중성에서 자색, 알칼리에서 청색)
추출된 색- 적색
NaOH 주입시- 자색을 거쳐 청색이 됨
53. 정육점에서 육류보관시 고기의 육색을 결정하는 육색소, 철상태, 육색 3가지를 쓰시오
육색소 - 철상태 - 육색
신선할때는 환원형 myoglobin -Fe2+ - 암적색
산소가 닿으면 oxymyoglobin - Fe2+ - 선홍색
오래되면 metmyglobin - Fe3+ - 갈색
54. 메일라드 반응에 참여한 당의 갈변속도가 빠를 순서대로 나열하시오.
오탄당>육탄당>이당류 순
ribose> arabinose>xylose>galactose>mannose>glucose>sucrose
raxg mgs
55. 효소적 갈변에서 원인효소 2가지와 방지법 4가지를 쓰시오
폴리페놀 옥시다아제, tyrosinase
가열, 냉동냉장, ph 산성으로 조절, 진공포장, 소금물에 담금, 미리 환원시켜 산화 방지
56. 차의 발효과정 중 발생하는 오렌지색이나 붉은색을 나타내는 색소와 효소를 적으시오
찻잎의 폴리페놀 성분(카테킨) 이 찻잎세포의 산화효소(폴리페놀 옥시다제) 에의해 산화 축합 하여 오렌지색의 테아플라빈 형성
57. 나트륨을 많이 섭취하면 고혈압이 발생하는 이유는 무엇인지 쓰시오
혈중 나트륨 농도가 올라가면 삼투압에 의해 수분이 세포에서 혈관으로 빠져나와
혈액량이 증가되어 혈압을 상승시킴
58. 짠맛의 강도는 음이온에 의해 결정된다. 다음의 이온들의 강도를 큰 순서대로 쓰시오.
SO4 > Cl > Br > I > HCO3 > NO3
59.떫은 맛을 느끼는 기작과 떫은맛을 느끼게 하는 원인물질을 분자량과 관련하여 설명하시오
기작- 혀 표면의 점성 단백질이 일시적으로 변성 응고 되어 미각신경이 마비되어 일어난는수렴성의 불쾌한 맛
tannin- 분자량 600~2000정도의 복잡한 구조의 폴리페놀류의 총칭
60. 보기중 틀린것을 고르고, 그 이유를 쓰시오
답: 4 커피의 떫은 맛은 chlorogenic 밤의 떫은 맛은 ellagic acid
61. 타오글리코시데이스가 작용하는 매운맛 식품2가지를 쓰시오.
고추냉이 , 겨자
겨자 등에 존재하는 sinigrin --> 산소와 타오글리코시데이스의 작용 --> ally isothiocyanate가 됨 (매운맛과향)
62. 간장의 짠 맛과 구수한 맛, 김치의 신맛과 짠맛이 나타내는 맛의 상호작용에 대해 쓰시오
맛의 상쇄효과
- 두가지 맛을 혼합했을 때 서로 상쇄되어 고유의 맛이 약해지며 조화로운 맛
63. 육류와 어류의 신선도가 떨어질수록 나는 냄새의 주성분을 각각 쓰시오
육류 - 니트로소아민, 암모니아
어류 - 트리메틸아민
64. Rheology 특성 2가지와 성질을 설명하시오
점성 - 흐름에 대한 저항
탄성 - 외부 힘에 의해 변형되었다가 외력이 제거되었을 때 원래형태로 돌아가는 성질
가소성- 힘에 의해 변형 된 후 외력이 제거되어도 원래 형태로 돌아가지 않는 성질
점탄성 - 고체의 탄성과 액체의 점성을 동시에 보이는 성질
65. 허쉘 버클리식 범위로 설명하시오.
뉴턴유체 : n=1 , 항복응력=0
딜레이턴트유체 : n>1, 항복응력=0
빙햄유체 : n=1, 항복응력>0
슈도플라스틱유체 : 0<n<1, 항복응력=0
66. (1) 뉴턴, 비뉴턴유체의 특성과 식품 2가지를 쓰시오
(2) 전단응력과 전단속도와의 관계로부터 뉴턴유체와 시간독립성, 비뉴턴유체의 유동속도 관계 그래프를 그리고 이들의 특성에 대해 쓰시오.
(3) 뉴턴유체와 전단유체의 전단속도 전단응력 관계 유동곡선을 그리고 뉴터, dilantant, 의소성, bingham 식품의 예를 한가지씩 쓰시오.
-그래프 그리기
-뉴턴유체: 전단응력과 전단속도가 비례관계인 유체
ex) 물, 콜라, 알코올
-비뉴턴유체: 전단응력과 전단속도간의 비례관계가 성립되지않은 유체
1. dilatant: 빠르게 흐르는 유체가 더 큰 점성
ex) 전분용액, 초콜릿크림
2. 의소성: 전단속도가 증가함에 따라 점성이 감소
ex) 초콜릿, 퓨레
3. bingham: 일정한 크기의 전단력에는 변형이 없으나 , 그 이상 작용하면 변형되는 유체
ex) 케첩, 마가린
67. 전단속도가 100s -1승 인 유체의 전단응력를 구하시오. (단 점도는 10
-3승 Pa.s)
전단응력= 전단속도 * 점도
=100s -1승 * 10 -3승 Pa.s = 0.1 Pa
68. 다음 중 틀린 것을 적고 그 이유를 쓰시오.
5. 뉴턴유체는 전단응력과 전단속도가 비례
69. 뉴턴유체에서의 전단속도와 점도와의 관계를 설명하시오
전단응력과 전단속도가 비례, 전단속도의 크기에 상관없이 점도가 일정하다
70. 시럽의 두께를 결성하는 식품물성치의 특성을 쓰시오
항복응력
71. 통에 담긴 토마토 케첩을 흔드어 한번 배출시킨 후에는 케첩의배출이 그 전보다 수월하게 되는데 이에 관련된 케첩의 물성 특성을 설명하시오
케찹은 thixotropic 유체로 점도가 시간이 지남에 따라 감소한다
72. 빈칸에 알맞은 내용을 쓰시오
관속을 흐르는 유체는 직선관에서 레이놀즈수가 ( )이하면 층류, ( ) 이상이면 난류이다.
2100, 4000
73. 레이놀즈수가 난류일 때 관의 지름, 관의 유속, 점도, 밀도를 설명하시오.
관의 지름이 넓을수록, 유체의 밀도가 높을 수록, 관의 유속이 빠를 수록, 점도가 낮을 수록 레이놀즈수가 커지면서 난류가 됨
74. 텍스쳐의 정의, 반고체 식품의 texture를 구성하는 1.2차 기계적 특성을 쓰시오.
텍스쳐 정의: 음식이 입안에서 느껴지는 전체적인 조직감
1차 - 경도, 응집성, 점성, 탄성, 부착성
2차- 파쇄성, 씹힘성, 검성
75. 텍스쳐의 1차적 특징인 경도, 응집성, 탄력성, 부착성의 의미를 쓰시오.`
경도: 식품의 형태를 변형시키는데 필요한 힘
응집성 : 구성성분간의 결합에 필요한 힘
탄력성: 외력에 의해 변형되었다 제거되었을 때 돌아가는 성질
부착성: 표면이 다른표면에 부착되었다 떨어뜨릴때 필요한 힘
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