2023 3회차 식품기사 대비- 2.식품위생학 기출 모음

 

 

 

 

 

 

식품위생학 가보쟈

 

총 17문제

 

 

 

 

1.의사나 한의사가 식중독 환자를 진단하였을 때 지체없이 바로 보고해야하는 관할 대상 하나를 쓰시오

 

특별자치시장, 시장 군수 구청장

 

 

 

 

 

2, 식중독을 일으키는 균과 원인물질 등을 표 안에 알맞게 쓰시오 

구분	유형	원인균(물질)
세균성 식중독	감염형	살모넬라, 비브리오, 여시니아, 병원성 대장균
	독소형	클로스트리디움 보툴리늄, 황색포도상구균, 바실러스 세레우스
	바이러스형	로타바이러스, 노로바이러스
자연독 식중독	식물성	버섯독, 감자독
	동물성	복어독, 베네루핀독, 시구아테라독
	곰팡이	황변미독, 맥각독, 아플라톡신
유해물질	고의, 오용으로 첨가되는	식품첨가물
	비의도적 혼입	잔류농약, 중금속
	가공 중 생성	벤조피렌, 니트로소아민, 2-MCPD
	조리기구, 포장에 의해	중금속, 합성수지, 멜라민, 프탈레이트

 

 

 

 

 

 

3. 식중독균 4가지를 쓰시오

 

 

Salmonella spp

E.coli O157:H7

Clostridium botulinum

Campylobacter jejuni

Straphylococcus aureus

Bacillus cereus

 

 

 

 

4. 사카자키균의 영유아에 대한 위해성을 설명하고, 소비자 측면에서 영유아에 대한 감염을 최소화 할 수 있는 방법 3가지를 쓰시오

 

폐혈증, 뇌수막염, 괴사성 장염 유발

 

예방법 - 70도이상의 온수

-수유 후 남은 분유는 폐기

-젖병 젖꼭지 살균

 

 

 

5. 노로바이러스 감염경로, 원인규명과 감염경로 확인이 어려운 이유

 

감염경로가 다양하여 어려움

또한 구토나 설사 없이 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 있음

바이러스 특성 상 장내에만 증식하므로 식품 중 검출은 어려움

 

 

 

 

6.여러학교 식중독 사고 원인으로 노로바이러스가 지목됨에 따라 김치제조업체의 노로바이러스 여부를 조사하였다. 김치의 어떤 재료가 의심되는지 쓰고, 세균과 바이러스를 비교하고 특징을 채우시오.

	세균	바이러스
특성	균, 균이 생산하는 독소에 의해 식중독	RNA가 단백질 외피에 둘러쌓임
증식	자체증식 가능	숙주 필수
발병량	일정량 이상의 균	미량으로도 발병
증상	설사, 구토, 복통	설사, 구토, 복통
치료	항생제, 백식으로 예방	치료법, 백신 없음
2차감염	거의 없음	대부분 감염

 

 

 

 

 

 

 

7. 노로바이러스의 무증상 작용, 외부환경에서 오래 생존할 수 있는 이유, 배양하기 어려운 이유를 쓰시오

 

(1) 노로바이러스는 구토나 설사 넚이 도 체외로 배출

(2) RNA를 capsid 단백질이 싸고 있는 간단하고 안정된 구조

(3) 숙주가 인간이라, 동물실험이나 세포배양 방법으로 증식 불가

 

 

 

 

 

 

8. 한국인이 소화하기 힘든 알레르기 원인과 대표식품 3가지를 쓰시오

 

histamine 때문에 몸의 면역계가 과민반응

우유, 땅콩, 메밀, 조개, 어류 

 

 

 

 

 

 

9. 화학성 식중독 발생요인을 2가지 쓰시오

 

 

 

식품첨가물, 잔류농약, 환경호르몬, 유해중금속

 

 

 

 

 

 

 

10. 잠복기와 관련하여 식중독과 감염병의 유행곡선의 차이를 쓰시오

 

 

식중독은 모든 사람이 동시에 오염된 음식을 먹어 봉우리가 하나이고 가파른 곡선

 

감염병은 잠복기가 길고, 유행정점 봉우리 출현이 늦고 완만한 곡선

 

 

 

 

 

11. 물과 식품으로 감염되는 법정 감염병 이름을 쓰고 종류를 3가지 쓰시오

 

 

2급감염병 or 수인성 식품매개 감염병

 

콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, a형 감염

 

 

 

 

 

 

12. 다음 글에서 해당되는 감염병의 명칭을 쓰고, 아래 보기에서 그 감염병에 해당하는 종류를 보기에서 골라 쓰시오.

 

< 발생 증식 신고, 음압격리 필요한 감염병>

 

제1급 감염병, 보툴리눔독소증, 야토병, 신종인플루엔자

 

 

 

 

 

13. 우리나라 식품의 방사능 기준에서 검사하는 방사는 핵종 2가지와 방사선 유발 급성질환 2가지를 쓰시오.

 

 

131 I , 134 Cs + 137 Cs 

골수암, 출혈, 불임증, 전신마비, 탈모

 

 

 

 

 

14. 식품 중 퓨란이 생성되는 주요경로와 제품 중 거의 잔류하지 않는 이유를 설명하시오.

 

가정의 조리과종, 식품 가열처리 중 자연스럽게 생성

 

고휘발성이라서 휘발

 

 

 

 

15. 에틸카바메이트가 생성되는 원인과 줄일 수 있는 방법 2가지를 쓰시오.

 

원인 - 발효주 제조시, 종자에 함유된 시안화합물이 분해 후 에탄올가 반응하여 생성

- 발효과정 중 아르기닌이 효모에 의해 분해된 요소와 에탄올이 반응하여 생성

 

저감화 방안 - 과일 담금주 만들 시 씨를 제저, 저온보관, 발효기간 단축

 

 

 

 

 

 

16. 산분해 간장에서 위해요소인 MCPD의 생성원인에 대해 쓰시오.

 

지방의 분해산물인 글리세린이 염산과 반응하여 생성 ( 탈지대두를 염산으로 가수분해하는 과정에서)

 

 

 

 

 

 

17. 프탈레이트 생성기작과 사용목적에 대해 쓰시오.

 

무수프탈산에 에스테르 반응을 통해 합성

 

pvc에 유연성을 주는 가소제로 사용, 향수, 화장품, 은박지 등등

 

종류 - DEHP, DBP, BBP 등 6종